Υλικα

• 2 κιλό γάλα πρόβειο

• κατσικίσιο, αγελαδινό, ή ανακατεμένο

• 1 κεσεδάκι (200 γραμ.)                                                   ή 4 κουτ. σούπας πρόβειο γιαούρτι

εκτέλεση

• Ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας στην αρχή για να μην μας κολλήσει, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει ακριβώς στους 90°C, (αν πρόκειτε για γάλα που έχουμε πάρει από κτηνοτρόφο), ή στους 52°C, αν είναι παστεριωμένο. Θα χρειαστούμε ένα θερμόμετρο κουζίνας, αλλά αν δεν έχουμε, μπορούμε να κλείσουμε τη φωτιά αμέσως προτού αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή μόλις το δούμε και αρχίσει να φουσκώνει, (όταν πρόκειται για μη παστεριωμένο), ή πιο νωρίς, όταν αρχίσει να βγάζει ατμούς, αν θέλουμε να το ζεστάνουμε στους 52°C (το παστεριωμένο).

• Βγάζουμε το γάλα από τη φωτιά και αν θέλουμε να το πήξουμε σε πήλινο σκεύος το μεταφέρουμε εκεί, αλλιώς το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Αν το γάλα που θα πήξουμε είναι γίδινο ή αγελαδινό, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία του στους 52°C, ενώ αν είναι πρόβειο στους 50°C. Στο μεταξύ, μ᾿ ένα κουτάλι, διαλύουμε τη μαγιά (το γιαούρτι χωρίς την πέτσα του) σ᾿ ένα μπολάκι, αφού βάλουμε λίγο ζεστό γάλα από την κατσαρόλα, (δέκα κουταλιές της σούπας είναι εντάξει), ώστε να γίνει νερουλό και να μην έχει κομματάκια.

• Στη συνέχεια, το ρίχνουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα, ανασηκώνοντας την πέτσα που θα έχει πιάσει, ανακατεύοντας ελαφρά. Αμέσως μετά, τοποθετούμε την κατσαρόλα, (ή το πήλινο) σ᾿ ένα ζεστό μέρος, το μισοσκεπάζουμε μ' ένα καπάκι, κι από πάνω σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα, ένα σεντονάκι και μια κουβέρτα, για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε ακίνητο για 3 - 5 ώρες. Εναλλακτικά μπορούμε να το βάλουμε ξεσκέπαστο, στο φούρνο της κουζίνας μας, αφού τον έχουμε προθερμάνει στους 45° - 50°C. (Δεν το βάζουμε στην κουζίνα αν είναι πλαστικό το σκεύοςμας).

-- Προσοχή: δε κουνάμε ούτε μετακινούμε το σκεύος κατά την διάρκεια της πήξης. Όταν είναι έτοιμο, τοποθετούμε το γιαούρτι μας στο ψυγείο, το αφήνουμε για 2 - 3 ώρες, χωρίς να το μετακινήσουμε και το καταναλώνουμε εντός 10 ημερών.                                                                                      Αν χρησιμοποιήσουμε πρόβειο γάλα, το γιαούρτι μας θα γίνει πιο πηχτό, με παχιά πέτσα . Αν βάλουμε αγελαδινό γάλα ή γίδινο, θα πάρουμε ένα γιαούρτι τύπου «αγελαδίτσα», πιο ελαφρύ που δεν κάνει πολύ πέτσα