Γεμιστές Πιπεριές με Κοτόπουλο και Λαχανικά

Υλικα 

• 6 πιπεριές πολύχρωμες                                                            Για την γέμιση:
• 2 φιλέτα στήθος κότας ψιλοκομμένα
• 4 πιπεριές διάφορα χρώματα
• 2 κρεμμύδια μεγάλα
• 1/3 φλυτζανιού ελαιόλαδο
• 1/2 kgr φέτα (ή φέτα ανάμεικτη με ανθότυρο)
• 3 αυγά
• 1/2 ματσάκι μαιντανό
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση 

Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Μόλις ροδίσει προσθέτουμε τα κρεμμύδια, που τα έχουμε κόψει σε φέτες, και τις πιπεριές, που τις έχουμε κόψει σε λωρίδες, και τα αφήνουμε να μαραθούν για λίγα λεπτά. Χτυπάμε τα αυγά σε μπολ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα τυριά θρυματισμένα και ανακατεύουμε με το κοτόπουλο που στο μεταξύ το έχουμε κατεβάσει από την φωτιά. 

Προσθέτουμε τον μαιντανό και ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά. Στο μεταξύ ανοίγουμε την πιπεριά δημιουργώντας ένα καπάκι (όπως για τα γεμιστά), καθαρίζουμε από τα σπόρια και τις αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο. 

Γεμίζουμε τις πιπεριές, τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι, το οποίο έχουμε λαδώσει και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου.